Die Coffee Sensory Map oder Coffee Flavour Wheel ist ein Glossar der Kaffeeterminologie, das Ende der 1990er Jahre von der Specialty Coffee Association of America (SCAA) und der Colombian Coffee Growers Federation erstellt wurde.
Diese Karte ist eine grafische Darstellung, auf die sich Kaffeeexperten, Neulinge und Verkoster verlassen, um die Qualitäten jeder Kaffeesorte zu definieren. Dieses Schema organisiert die Elemente, die durch die Sinne wahrgenommen werden können, da sein Design die Attribute und Eigenschaften des Becherprofils widerspiegelt. Nachfolgend finden Sie alle Informationen zu dieser sensorischen Landkarte.
Was sind die Bestandteile der sensorischen Kaffeekarte?
- Säure: Dies ist ein gemeinsames Merkmal von Arabica-Kaffee. Wenn den Bohnen diese Komponente fehlte, wäre der Geschmack des Kaffees flach und wässrig. Die Definition von Säure bezieht sich auf Säuren wie: Zitronensäure (Limette, Grapefruit, Zitrone), Apfelsäure (Apfel, Birne) und Wein (Weintraube).
- Aroma: Es ist der Duft, der bei der Zubereitung des Kaffees entsteht. Um ihn zu definieren, muss seine Intensität und Klarheit analysiert und gemessen werden. Dann geht es darum, Ähnlichkeiten zu bestimmten Aromen wie blumig, kräuterig oder fruchtig zu finden.
- Körper: Diese Komponente der sensorischen Kaffeekarte ist zu spüren, wenn der Kaffee vom Mund zum Gaumen gelangt. Hier geht es darum, die Dauer und Konsistenz des Geschmacks des Kaffees beim Probieren festzustellen.
- Süße: Dies ist eine weitere Eigenschaft des Arabica-Kaffees, die dank der Kohlenhydrate dieser Kaffeesorte erhalten wird.
- Geschmack: Dies ist der allgemeine Eindruck, der sich aus dem Aroma, der Säure und dem Körper des Getränks ergibt.
- Nachgeschmack: Diese Komponente ist sofort nach dem Trinken des Kaffees zu spüren. Auch als Nachgeschmack bekannt.
- Balance: Sie ist das Ergebnis der Summe aller Bestandteile des Kaffees mit Ausnahme von Süße und Aroma.
Einteilung der sensorischen Landkarte von Kaffee
Wie oben erwähnt, legt die sensorische Landkarte von Kaffee die Qualitäten des Getränks fest, die von den menschlichen Sinnen wahrgenommen werden können. Daher umfasst die Kartenstruktur drei Kategorien: Aroma, Geschmack und Anblick.
Geruch und Aroma
Der Kaffee hat Partikel, von denen sein besonderes Aroma ausgeht. Diese Aromamoleküle werden im Röstprozess freigesetzt, das Aroma variiert jedoch direkt je nach Kaffeesorte und Zubereitung und Qualität des Getränks.
Auch die Vielfalt der Aromen ändert sich je nach Wahrnehmung jedes Einzelnen und reicht von Zitrus-, Karamell- oder Schokoladenempfindungen über Blumenaromen bis hin zu Vanille und sogar Panela. Die Qualität des Bodens bestimmt auch das Aroma, das der Kaffee annehmen wird. Ebenso können mandel-, pfeffer- oder holz-, nuss- oder tabakähnliche Düfte wahrgenommen werden.
Durch das richtige Aufbrühen des Kaffees stellen Sie sicher, dass alle Düfte und Noten des Kaffees im Getränk erhalten bleiben. Daher ist es wichtig zu wissen, welche Zubereitungsart je nach verfügbarer Kaffeesorte die beste ist.
Geschmack und Aroma
Ein weiterer wichtiger Aspekt der sensorischen Landkarte von Kaffee ist der Geschmack, der durch die Geschmacksknospen eingefangen wird. Die Zunge nimmt Aromen wahr und klassifiziert sie danach, ob sie salzig, bitter, süß oder sauer sind. Auf der anderen Seite enthält Kaffee diese Eigenschaften in folgendem Verhältnis:
- Säure kann als falscher frischer Geschmack definiert werden, der ein Kribbeln am Gaumen des Kaffeetrinkers hervorruft. Je nach Kaffeesorte wird die Wertigkeit der Säurenoten bestimmt.
- Bitterkeit ist ein für Kaffee typisches Aroma und wird als “Makroaroma” bezeichnet, da es einem Getränk, wie beispielsweise einem Espresso, eine der Haupteigenschaften verleiht.
- In seiner natürlichen Form und ohne Zusätze ist die Süße des Kaffees eine seiner Lieblingskomponenten. Je weniger Zucker dem Kaffee nach seiner Zubereitung zugesetzt wird, desto stärker sind seine süßen Noten wahrnehmbar, da diese Eigenschaft beim Extrahieren und Mahlen erhalten bleibt.
Sehen und Wahrnehmen
Die Farbe und das Aussehen des Kaffees können visuell beurteilt werden. Die Farbwahrnehmung, die scheinbare Textur des Kaffees und die Creme, die das Getränk bedeckt, ermöglichen es, eine Kaffeesorte von einer anderen zu unterscheiden. Robusta -Kaffee zeichnet sich durch eine offene Textur und eine cremige braune Farbe mit Grautönen aus.
Arabica-Kaffee hingegen hat dunkelbraune Linien und eine glatte Textur. Der Körper von Kaffee kann auch mit Wahrnehmung qualifiziert werden, da die Dichte des Getränks durch ölige Emulsionen und unlösliche Substanzen, sogenannte Kolloide, erzeugt wird. Diese sind in Kaffeeextrakten mit bloßem Auge zu sehen.
Wie Sie gesehen haben, ist die sensorische Landkarte von Kaffee voll von verschiedenen Qualitäten, die das Tassenprofil von Kaffee ausmachen. Die Zubereitung des Getränks ist in den meisten Fällen entscheidend, um alle Eigenschaften des Kaffees zu erhalten, da sich die Geschmacks- und Aromastoffe je nach Temperatur und Zubereitungszeit verändern.
