Kaffeetipps

Desmontando Mitos Sobre el Café

Nun ja, Freunde, es ist an der Zeit, viele Themen, Mythen und Wahrheiten über Kaffee zu entlarven , die rund um unser Lieblingsgetränk allgemein akzeptiert werden.

Einige werden Sie überraschen, andere haben Sie vielleicht noch nie zuvor gehört, einige werden in Ihrem speziellen Wissensschatz nur eine Anekdote sein. Aber in jedem Fall handelt es sich um Prämissen mit einer sehr labilen Argumentation, die im Interesse der Kaffeequalität und der Gesundheit aller widerlegt werden müssen.

Wir beginnen mit unserer Liste von 8 falschen Mythen über Kaffee:

MYTHOS Nr. 1: Authentischer Espresso wird mit einer 30-Sekunden-Extraktion hergestellt

Falls es jemand nicht weiß, die Qualitätsparameter eines authentischen italienischen Espressos sind standardisiert und stellen eine Art Herkunftsbezeichnung dar. Unter diesen Parametern wird bestimmt, dass ein Espresso das Ergebnis des Durchleitens von 30 Millilitern Wasser mit einem bestimmten Druck für eine bestimmte Menge gemahlenen Kaffees über einen Zeitraum von 30 Sekunden ist.

Nun, das ist nur die halbe Wahrheit. Oder besser gesagt, es ist nur in einigen Fällen wahr.

Kaffeebohnen (und folglich auch gemahlener Kaffee) werden weltweit in sehr unterschiedlichen Ländern mit allen möglichen Eigenschaften und Qualitäten angebaut. Also nicht alle Kaffeebohnen müssen die gleiche Extraktion ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Wenn wir einen Espresso unter guten Bedingungen zubereiten wollen, ist es viel genauer, als Referenz die drei Färbephasen zu nehmen, die bei der Extraktion immer auftreten und die jeweils eine bestimmte Dauer haben. Schauen wir uns in weniger technischer Hinsicht die Farbe des Rinnsales an, das aus dem Kaffeeauslauf in unsere Tasse kommt:

1. Phase: Beim Start der Espresso-Extraktion ist die Farbe des Kaffees intensiv braun, sogar rot. Was als “Ristretto” bekannt ist (das ist eine Espressosorte selbst). Es ist ein süßer und intensiver Teil des Kaffees.

2. Phase: Kurz darauf hellt der Kaffee seinen Ton etwas auf, nähert sich Ocker oder Karamell. Dies ist der Teil, der als Espresso selbst gilt und hilft, die Nuancen und Aromen des Ristrettos auszugleichen.

Nach Beendigung der 2. Phase muss die Espresso-Extraktion beendet werden!

3. Phase: gelbe oder blonde Farbe. Wenn die Farbe des Kaffees von Karamell zu Blond wechselt, gießen wir nur noch bitteres Wasser in die Tasse. Ja ja, wie hört man das? Schmutziges Wasser Sie überextrahieren den Kaffee. Und das ist kein Kaffee mehr. Sie wollen es nicht in Ihrer Tasse.

Wir wiederholen: Die Extraktion des Espressos muss, wenn Sie ihn perfekt haben wollen, kurz bevor der Spritzer gelb wird, beendet sein. Und dieser Moment kann jederzeit eintreten, sobald ein variabler Bereich zwischen den ersten 15 ml und 35 ml Kaffee extrahiert wurde. Wie Sie sich vorstellen können, wird jede Kaffeesorte diese Phasen in einer bestimmten Zeit durchlaufen… und die 30-Sekunden-Regel ist einfach ein grober Maßstab. Nie 100% genau.

MYTHOS #2: Entkoffeinierter Kaffee ist koffeinfrei

Ein weiterer der großen Mythen über den Kaffeekonsum, der gleichzeitig mehr oder weniger dem anderen Extrem des Themas entspricht: koffeinfreier Kaffee enthält noch viel Koffein, also wenn man über die entkoffeinierten Tassen geht, wird man Probleme bekommen.

Nun, keine Freunde, weder das eine noch das andere. Wir haben in diesem Artikel bereits ausführlich darüber gesprochen: Wie viel Koffein hat entkoffeinierter Kaffee?

Die Realität ist, dass es einen Industriestandard gibt, damit ein Kaffee offiziell als entkoffeiniert gilt: Er muss mindestens 97% des Koffeins entfernt haben. Dies bedeutet, dass entkoffeinierter Kaffee Koffein enthält und enthält. Aber in sehr kleinen Mengen.

Im Durchschnitt enthält eine Tasse entkoffeinierter Kaffee zwischen 1 und 7 Milligramm Koffein, während eine normale Tasse Kaffee – je nach Zubereitungsart – zwischen 70 und 150 Milligramm enthalten kann.

Überlegen Sie also, wie viele Tassen entkoffeinierten Kaffee Sie trinken müssen, um auch nur den Koffeingehalt einer herkömmlichen Tasse zu erreichen!

Wie auch immer, die Mythen über entkoffeinierten Kaffee würden für ein ganzes Buch reichen, wir versichern Ihnen…

Mythos Nr. 3: Eine Espressomaschine macht besseren Kaffee als eine Kapselkaffeemaschine.

Dies ist einer unserer beliebtesten Kaffeemythen. Aus irgendeinem seltsamen Grund denken viele Benutzer immer noch, dass Kaffeemaschinen für die Kaffeezubereitung verantwortlich sind und dass eine teure Kaffeemaschine besseren Kaffee macht als eine billigere. Es ist, als ob die Extraktion von Kaffee ein magischer Prozess wäre, der zu 100% von der Kaffeemaschine abhängt.

Die Realität ist, dass die Kaffeezubereitung und insbesondere die Extraktion eines Espressos ein Ritual ist, bei dem zahlreiche menschliche und mechanische Schritte und Faktoren eingreifen. Die Kaffeemaschine artikuliert sie einfach. Hauptverantwortlich ist aber immer der Benutzer. Und wenn das Rohmaterial von schlechter Qualität ist, wenn die Mahlstärke nicht stimmt, wenn der Kaffee zu gepresst oder zu locker im Filter ist… scheußlich.

Egal wie gut Ihre Kaffeemaschine ist.

Das einzige, was Kapselkaffeemaschinen tun, ist, diesen menschlichen Eingriff zu reduzieren, mit den damit verbundenen Vor- und Nachteilen. Ganz zu schweigen davon, dass, wenn Sie mit einer Espressomaschine den billigsten gerösteten Kaffee aus dem Supermarkt um die Ecke verwenden, das Ergebnis nicht trinkbar oder dem Espresso überlegen ist, der mit einer gut genutzten Kapselkaffeemaschine extrahiert wird. Besuchen Sie unseren Kaffeebohnenladen, um die besten Sorten zum besten Preis zu entdecken.

MYTHOS Nr. 4: Die ersten Milliliter Kaffee zu verschwenden funktioniert besser

Dies ist eine dieser erblichen Praktiken, die vielleicht in einer anderen Zeit Sinn gemacht haben, sich aber über die Jahre hingezogen haben und unnötigerweise weitergeführt werden.

Auch in unserer Zeit gibt es immer noch Benutzer, die die ersten Tropfen Kaffee auf den Abfallbehälter fallen lassen und einige Sekunden verstreichen lassen, bevor sie ihre Tasse unter den Auslauf stellen.

Vor langer Zeit geschah dies, weil frühe Espressomaschinen Schwierigkeiten hatten, die richtige Wassertemperatur und den richtigen Druck zu erreichen. Das Extrahieren eines Espressos war viel traditioneller als heute.

Das ist heute natürlich nicht mehr nötig.

Jede Espressomaschine ist bereits so weit fortgeschritten, dass die Extraktionsbedingungen sowohl am Anfang als auch am Ende des Prozesses gleich sind.

Und in der Tat, wie wir bei der Entlarvung von Mythos Nr. 1 gesehen haben, sind die ersten Sekunden der Extraktion (der Ristretto) das, was den besten Teil des Kaffees hervorbringt.

MYTHOS Nr. 5: Wenn Sie den richtigen Mahlgrad gefunden haben, ist es besser, die Mühle nicht mehr anzufassen

Großer Fehler! Wir alle wissen, wie schwierig es ist, den richtigen Mahlpunkt und die richtige Dicke für unseren Kaffee zu finden, aber… haben Sie schon einmal daran gedacht, dass die Mahlscheiben der Mühle bei Gebrauch verrutschen können? Dass es immer regelmäßig neu kalibriert werden sollte? Und dass atmosphärische Bedingungen das Kaffeeergebnis beeinflussen können, obwohl der Mahlgrad immer gleich ist?

Ja, Freunde: Es ist nicht dasselbe, einen Espresso unter kühlen und trockenen Bedingungen zuzubereiten, als an einem heißen und feuchten Tag. Der gleiche Schliff (die gleiche Dicke, millimetergenau gemessen) kann im ersten Fall perfekt und im zweiten katastrophal sein.

So ein erfahrener Benutzer, geschweige denn eine professionelle Barista, wird immer Sorgen über die Kalibrierung ihrer Mühle perfekt vor dem Kaffee für Espresso Schleifen, unabhängig davon, ob sie eine ähnliche Extraktion vor wiederholt haben.

Achtung: Dieser Mythos wird sowohl bei unabhängigen Mühlen als auch bei Kaffeevollautomaten mit eingebautem Mahlwerk gleichermaßen demontiert.

MYTHOS Nr. 6: Ein paar Fingertipps auf den Siebträger helfen beim Einstellen des Kaffeemehls…

Dies ist einer der Mythen, die nicht nur falsch sind, sondern auch zu einer schädlichen Praxis für unser Getränk führen.

Sicher haben Sie in Videos oder in Coffeeshops gesehen, wie der Benutzer oder der Kellner nach dem Dosieren des gemahlenen Kaffees auf den Filter klopft, um die losen Kaffeebohnen zu entfernen (komm schon, sie fallen von selbst ab) gut gepresst worden. Drücken Sie den Kaffee, schlagen Sie erneut auf den Siebträger, einige Bohnen fallen heraus und drücken Sie ein letztes Mal.

Theoretisch geschieht dies, um lose Körner – nicht gepresst – in unserem Siebträger zu vermeiden und so sicherzustellen, dass das Wasser eine saubere und ebene Oberfläche wie Glas findet.

In der Praxis beladen wir die Pressung und schaffen künstliche Kanäle oder Korridore im Filter (ja, der Teil des gemahlenen Kaffees, der sich unter der Oberfläche befindet), in denen das Wasser weniger Widerstand als normal findet.

Denken Sie langsam darüber nach und stellen Sie sich vor, dass der Filterhalter Ihrer Kaffeemaschine durchsichtig war, damit Sie sehen können, was darin passiert.

Sobald der Kaffee gepresst ist und wir ihn fest genug klopfen, um die losen Bohnen fallen zu lassen, werden wir ihn höchstwahrscheinlich knacken. Der anfangs gepresste Kaffee verliert seine Stabilität und öffnet Bereiche, in denen das Wasser auf weniger Widerstand stößt.

Also, ja, in der Tat. Mit dem berühmten Gewindebohren erreichen wir eine perfekt ebene Oberfläche und vermeiden lose Körner, aber… wofür? Um einen verwässerteren Espresso zu riskieren, ohne darauf zu warten? Ernsthaft, es lohnt sich nicht…

MYTHOS Nr. 7: Magermilch produziert eine bessere Textur beim Aufschäumen

In diesem Artikel sprechen wir ausführlich über dieses Thema: Wie man Milch richtig aufschäumt

Tatsächlich tritt der Fehler auf, weil zwei Begriffe, die nichts miteinander zu tun haben, verwechselt werden: Stabilität und Dichte / Cremigkeit des Schaums.

Magermilch lässt sich viel leichter aufschäumen und erzeugt einen stabileren Schaum (d. h. länger anhaltend, verdünnt sich nicht nach ein paar Minuten) als Vollmilch, aus dem einfachen Grund, dass sie weniger Fett hat. Aber es ist kein “besserer Schaum”, weit gefehlt.

Das reichlich vorhandene Fett in der Vollmilch erschwert es, einen stabilen Schaum zu erzielen. Aber der Vollmilchschaum wird immer cremiger, schmackhafter und noch deutlicher, wenn wir uns dem Kritzeln mit Latte Art widmen.

Dies liegt an einer Reihe von Problemen im Zusammenhang mit den biologischen Prinzipien jeder Art von Milch, Proteinen, Fetten… ein Material, das zu technisch und zu umständlich ist, um es hier zu entwickeln. Es ist mehr oder weniger der gleiche Grund, warum es einfacher ist, kalte Milch aufzuschäumen als bereits heiße Milch.

MYTHOS Nr. 8: Es ist besser, die Kaffeemaschine nie auszuschalten

Dies mag übertrieben erscheinen, ist aber tatsächlich die beste Vorgehensweise für professionelle Coffeeshops und das Gastgewerbe. Für Hospitality-Kaffeemaschinen gibt es mehr Vorteile als Nachteile, die Maschine nicht ständig aus- und wieder einzuschalten.

Der Fehler tritt auf, wenn versucht wird, für Haushaltskaffeemaschinen zu verlängern, die einen anderen Betrieb haben. Nein, es ist nicht notwendig, dass Ihre Espressomaschine ständig eingesteckt ist.

Es ist jedoch ratsam, ihn etwa 30 Minuten vor der Kaffeezubereitung einzuschalten, damit die gesamte Kaffeemaschine die optimale Temperatur erreicht.

Ja… wir wissen bereits, dass alle Hersteller dafür sorgen, dass Ihre Kaffeemaschine in wenigen Minuten bereit ist, Kaffee zuzubereiten. Aber das ist nicht wahr. So lange braucht der Boiler oder Thermoblock, um das Wasser aufzuheizen.

Aber wenn Sie bei der Zubereitung Ihres Espressos wirklich anspruchsvoll sind und Perfektion suchen, dann brauchen Sie auch alle Metallteile im Inneren der Kaffeemaschine, um eine optimale Temperatur zu erreichen. Andernfalls kühlt das heiße Wasser beim Durchgang durch die Innenrohre der Kaffeemaschine um einige Grad ab und das Ergebnis in Ihrer Tasse ist nicht dasselbe.

Und das dauert in der Regel viel länger, als das grüne Licht an Ihrer Kaffeemaschine anzeigt.

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