Das Pre-Infusion- System oder Pre-Infusion ist ein immer beliebter werdendes Verfahren bei Espressomaschinen. Woraus besteht der Voraufguss? Nun, im Grunde genommen, indem man das heiße Wasser einige Sekunden lang auf das Kaffeemehl aufträgt, mit einem viel niedrigeren Druck als dem, der dann zum Extrahieren des Espressos verwendet wird. Nach dem Voraufguss ist der Kaffee leicht angefeuchtet und etwas größer geworden.
Die Pre-Infusion ist nichts anderes als ein Hilfsmittel, um eine perfekte Espresso-Extraktion zu erreichen. Und es hat wenig oder keinen Nutzen, wenn alle vorherigen Prozesse (Schleifen, Pressen) korrekt durchgeführt wurden.
Aus diesem letzten Grund diskutieren viele professionelle Baristas darüber, ob sie vor dem Extrahieren des Espressos vorinfundieren sollen oder nicht. Im häuslichen Bereich wagen wir Ihnen zu versichern, dass der Voraufguss in fast allen Situationen sehr nützlich ist. Nicht umsonst haben die meisten professionellen oder Gastronomie-Kaffeemaschinen diese Option nicht (wir können eine Vorinfusion machen, aber manuell). Und doch haben die meisten modernen Espressomaschinen eingebaute Vorinfusionsfunktionen.
Wozu dient die Preinfusion?
Grundsätzlich zwei Ziele erreichen: Erstens wird das Kaffeemehl im Filter dank der Vorinfusion kurzzeitig nass bzw. eingeweicht. Genug, um den Kaffee zu homogenisieren und Unterschiede in Druck, Volumen oder kleinen Luftkammern zu vermeiden, die das Endergebnis beeinträchtigen könnten. Es ist, damit wir uns verstehen, eine Möglichkeit, kleine Mängel oder Unregelmäßigkeiten des Kaffeebetts zu verbergen.
Das zweite Hauptziel der Vorinfusion besteht darin, dass der Filter für gemahlenen Kaffee dem Wasser mit vollem Druck einen viel größeren Widerstand entgegensetzt (ungefähr 9 bar, wenn alles in Ordnung ist). Es wird davon ausgegangen, dass diese größere Wasserbeständigkeit zu einer besseren Extraktion der Aromen, Geschmacksrichtungen und Nuancen des gerösteten Kaffees führt. Theoretisch trägt der höhere Druckwiderstand auch dazu bei, dass der Kaffee mit mehr Crema herauskommt.
Wie wird die Vorinfusion durchgeführt?
Es gibt mehrere Möglichkeiten, unseren gemahlenen Kaffee vorzubrühen.
Einige Kaffeemaschinen ermöglichen eine manuelle Vorinfusion (Wasserhahn kurz öffnen, nach einigen Sekunden schließen und dann die normale Extraktion des Espressos aktivieren). Wir müssen auch betonen, dass Pre-Infusionssysteme zwar in letzter Zeit hauptsächlich mit Espressomaschinen in Verbindung gebracht werden, Pre-Infusion jedoch ein Prozess ist, der in jeder Art von Kaffeemaschine durchgeführt werden kann.
Wir fahren mit weiteren Fällen fort: Kaffeevollautomaten zum Beispiel führen die Vorinfusion normalerweise automatisch durch, weil sie den Filter nicht verstopfen müssen, und sie neigen auch dazu, etwas gröber zu mahlen, als wenn eine unabhängige Mühle verwendet wird, die speziell für Espresso bestimmt ist. Der Miele CM 6310 ist ein gutes Beispiel für dieses Segment.
Andere manuelle Espressomaschinen (wie die Rancilio Silvia, die Graef ES 85 oder die Severin KA 5991) haben einfach eine Option, die die Vorinfusion ein- oder ausschaltet, und andere gehen noch weiter und ermöglichen es Ihnen, verschiedene Variablen zu manipulieren und zu ändern, mit denen Sie spielen können verschiedene Espressosorten Preinfusion.
In diesem Bild sehen Sie die Auswirkungen der Vorinfusion auf dasselbe Kaffeebett. Links ein kurzer Voraufguss (2 Sekunden) und rechts ein etwas längerer Voraufguss (4 Sekunden).
Foto: Home-barista.com
Ist eine Vorinfusion notwendig?
Nein, überhaupt nicht. Wir haben bereits gesehen, dass ein Vorinfusionssystem darauf abzielt, mehr Aromen und Nuancen aus den gemahlenen Bohnen zu extrahieren. Kaffeemaschinen verwenden seit vielen Jahren keine Vorinfusionssysteme, und nichts ist jemals passiert, ihr Kaffee ist ausgezeichnet geblieben.
Die Pre-Infusion muss als zusätzliche oder zusätzliche Methode angesehen werden, um intensivere Aromen zu erzielen. Auch als Hilfsmittel: Es ist ein Verfahren, das uns bei Problemen mit Löchern, Dichteunterschieden oder Luftkammern im Kaffeemehlbett helfen kann und in den übrigen Fällen weder schadet noch wirkt.
Aber wir können die Vorinfusion niemals als die Standardmethode der Kaffeezubereitung betrachten, noch als eine Qualität, die große Unterschiede verursacht, wie sie von vielen Marken und vielen Modellen von Kaffeemaschinen beworben wird. In der Tat, wie wir zu Beginn gesagt haben, wenn die Dicke des Mahlgrads und das Pressen perfekt und nahezu perfekt sind, wird der Pre-Infusionsprozess überhaupt nicht helfen.
Nützlich ja, notwendig nie.
Wie lange dauert der Voraufguss?
Dies ist eine unmöglich zu beantwortende Frage. Machen Sie nicht den Fehler, sich von Erfahrungsberichten leiten zu lassen, die Sie von anderen Benutzern gelesen haben, denn die ideale Voraufgusszeit wird von vielen Faktoren bestimmt. Die Vorbrühzeit hängt zum Beispiel von der verwendeten Kaffeesorte, der Temperatur oder dem Gewicht der Dosis ab.
Der beste Rat, den wir Ihnen geben können, ist, Ihre ideale Dosis und Temperatur für die Zubereitung eines Espressos klar festzulegen. Wenn Sie sich über diese beiden Faktoren im Klaren sind, ist es Zeit zu experimentieren.
Machen Sie verschiedene Extraktionen mit unterschiedlichen Vorbrühzeiten (nicht weniger als 2 Sekunden und nicht mehr als 8-10 Sekunden), probieren Sie die resultierenden Kaffees, machen Sie sich Notizen… und haben Sie die Geduld, Schlussfolgerungen zu ziehen.
